sábado, 22 de mayo de 2010

CURSO VIRTUAL "GASTRONOMIA BOYACENSE"



BOYACÁ DEBER DE TODOS

Bienvenidos al curso de GASTRONOMÍA BOYACENSE, el cual está diseñado para que mediante el uso de las TIC´S en un ambiente virtual, pueda de forma autónoma desarrollar los contenidos propuestos y de una manera flexible y creativa alcanzar los logros propuestos para el mismo.
Lo invito a vivir una experiencia por el fascinante mundo de la gastronomía Boyacense y con sus propias manos preparar los más exquisitos platos.
1. OBJETIVO: Despertar el gusto, aprecio y sentido de arraigo cultural por lo típico de nuestro terruño Boyacense.
2. PUBLICACIÓN DE CONTENIDOS: Este curso estará organizado teniendo en cuenta el modelo ADDIE, el cual se basa en análisis, diseño, desarrollo, implementación y evaluación, en tres unidades así:
UNIDAD 1: Productos con los que se elaboran los platos típicos de Boyacá
UNIDAD 2: Utensilios autóctonos con los cuáles se preparan los platos típicos en Boyacá
UNIDAD 3: Platos típicos de Boyacá
*Platos fuertes: Cabro sudado de Soatá. Cocido Boyacense, Cuchuco de trigo con espinazo de marrano de Tunja (Runta) y Sopa de Indios de Chiquinquirá
*Aperitivos: Arepas de Ramiriquí, Almojábanas de Paipa, Chorizos de Suatamarchán
*Bebidas: Chicha, masato de arroz
3.ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: Teniendo en cuenta que el contenido del curso es en su mayoría práctico, las estrategias de aprendizaje estarán orientadas al trabajo activo, experimental y por tanto práctico, especialmente lo concerniente a la tercera Unidad, sin embargo todo el trabajo estará organizado así:
UNIDAD 1: * A partir de la lectura y análisis del material enviado, elabore un cuadro sinóptico sobre los principales productos que se cultivan en Boyacá, y con los cuáles se preparan los platos típicos propuestos en la unidad 3.

*Consulte en qué otros departamentos se cultivan estos productos y cómo es su comercialización. Presente un informe escrito sobre lo consultado.
http://concursos.colombiaaprende.edu.co/expediciones_botanicas/ver_herbarios_p.php?id=632&id_p=3436
http://www.botanical-online.com/medicinalsfavacastella.htm
http://botanical-online.com/raicescomestibles.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Cubio
http://es.wikipedia.org/wiki/Maiz
UNIDAD 2: *Consulte acerca de los orígenes de los elementos tradicionales utilizados para preparar los platos típicos que propone la tercera unidad. Organice lo consultado a través de un mapa mental.
*Ingrese al foro sobre la “Evolución de los utensilios empleados en la Cocina” y de sus aportes personales.
http://es.wikipedia.org/wiki/Tinaja
http://es.wikipedia.org/wiki/Totuma
http://eswikipedia.org/wiki/Mortero_(utensilio)
http://es.wikipedia.org/wiki/Laja_(roca)
UNIDAD 3: *Después de leer y analizar el procedimiento para la preparación de los platos típicos de Boyacá, seleccione dos de ellos y lleve a cabo todo el procedimiento hasta obtener el producto final. Ingrese al foro “Manos a la obra” y dé a conocer su opinión personal y experiencias sobre la preparación de los mismos.

Tunja es la capital del Departamento de Boyacá, la cual se encuentra ubicada en una meseta de la cordillera oriental de los Andes. Su territorio es en su mayoría montañoso.
Ofrece una variada competencia de platos, sobre todo los días jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo, plato talentoso y original que ha hecho de este uno de los más apetecidos por los turistas y nativos de la región, especialmente en Runta, una vereda ubicada apenas a diez minutos de Tunja.

RECETA
El cuchuco es una sopa espesa, hecha de maíz, trigo y/o cebada molidos, mezclado con alverjas, zanahoria, papa picada y algunas hierbas (cilantro, guascas y laurel); puede ser cuchuco de trigo, cuchuco de cebada o de maíz.

Ingredientes
14 tazas de agua
2 libras de espinazo de cerdo
½ libra de cuchuco de trigo
4 cucharadas de harina de trigo
½ libra de papas sabaneras peladas y picadas
1 libra de papa criolla chiquita, sin pelar
½ libra de arvejas verdes sancochadas
¼ libra de habas sancochadas
3 tallos de cebolla larga
5 hojas de repollo picadas
3 dientes de ajo machacados
1 ramillete de cilantro sal y pimienta al gusto
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego alto por 45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añade la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, harina de trigo y nuevamente el espinazo, esta vez picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.
Ingredientes
Carne de cabro
Cebolla cabezona
Ajo
Cilantro
Comino
Color
Laurel
Tomillo
1 cerveza
Cebolla de gajo
Pimentón

Preparación

Se parte la carne en porciones según el tamaño deseado. Se prepara aparte un adobo mezclando en la licuadora, cebolla cabezona, ajo, cilantro, comino, sal, color, laurel, tomillo, cebolla de gajo, junto con la cerveza.

Se vierte el adobo a la carne, se revuelve, se tapa y se deja de un día para otro para que el nitro penetre a la carne. Se vierte agua suficiente y se pone a cocinar por tres horas y media, hasta que esté bien cocido y el caldo en su punto. Se sirve con arroz, papa limpia, yuca, cebolla cabezona, tomate y pepitoria o chanfaina, la cual se prepara a base de la sangre del cabro y de la asadura del mismo, la cual se pica finamente y se sofríe el manteca de cerdo.

Ingredientes


*1/2 libra de habas verdes
*1/2 libra de ibias
*1/2 libra de cubios
*1/2 libra de chuguas
*1 libra de papa sabanera o tocana pelada y picada en cuadritos
*2 cucharadas de aceite
*1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido, picado en cuadritos, tambien carne de res
*1/2 taza de cebolla cabezona picada
*1 gajo de cebolla larga
*1 tomate grande picado
*1 taza de leche tibia
*1 taza de agua tibia
*Laurel, tomillo, oréganoSal, pimienta, ajo

Preparación
Se lavan muy bien las habas, se sancochan y se “descachan”, esto es, se pelan. En una olla se prepara un guiso con el aceite, las cebollas, las hierbas y condimentos y se deja sofreír hasta que esté. Se le agregan las habas y la papa picada chiquito, más una taza de agua y una taza de leche; se deja hervir a fuego bajito 20 minutos. Se le coloca encima el tocino de cerdo picado y se deja hervir por 20 minutos. Se le prepara un guiso con cebolla y tomate, el cual se le esparce por encima al tiempo de servir.

Ingredientes
10 tazas de caldo básico
1 libra de papas peladas y picadas
½ libra de zanahorias rayadas
½ libra de harina de trigo
1 libra de cuajada fresca
2 huevos batidos
2 cucharadas de mantequilla
2 tallos de cebolla larga picados finos
1 cucharada de cilantro
8 hojas de repollo precocidos
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de harina de trigo (opcional).

Preparación

Se pone a hervir el caldo, las papas y las zanahorias por 25 minutos. Mientras tanto se arman los indios, amasando la harina, la cuajada, los huevos, la mantequilla, la cebolla, sal y pimienta; se sacan 16 porciones, se envuelven en las hojas de repollo, se amarran y se ponen en el caldo. Se dejan cocinar por 10 minutos. Se sirve con el cilantro. Se puede espesar con una cucharada de harina disuelta en un poco de caldo.


INGREDIENTES:
2 kg. de Carne de cerdo sin grasa ni pellejos.
2 kg. de carne de vaca sin grasa ni pellejos.
1 kg. de grasa de cerdo (tocino y papada son las mejores).
100 gramos de sal.
4 cucharadas colmadas de orégano.
2 cucharadas colmadas de ají molido.
1 cucharada colmada de tomillo.
1/2 cucharada al ras de Pimienta negra.
1/2 cucharada al ras de nuez moscada.
1 cucharada al ras de Ajo en polvo, o fresco pero molido.
1 vaso de vino tinto.
Hilo para atar.
Tripa de cerdo para embutir.

MODO DE PREPARACIÓN:

Pasar las carnes y la grasa de cerdo por una maquina de picar con disco grueso. Picar una sola vez. Guardar en nevera para que adquiera un buen grado de frio.Poner en un recipiente la sal y todas las especies y agregarle el vino, mezclar bien y luego verter todo sobre la carne picada.
Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo quede bien integrado. La masa debe adquirir una consistencia pastosa. Esto se logra con uno o dos minutos de amasado, y es importante que las carnes estén bien frías. Después de preparar la carne se comienza a embutirla en las tripas y se van formando los chorizos del tamaño deseado. Se deben pinchar con una aguja para permitir que se elimine el aire y no se vayan a reventar. Se asan en parrilla sobre brasas, a fuego suave para que no se arrebaten, girándolos para que tengan una cocción pareja. Deben quedar cocidos de aspecto dorado pero no seco por dentro.

La arepa es una especie de pan preparado comúnmente de harina de maíz o de trigo, al que se le da forma circular aplastada, de unos diez a veinte centímetros de diámetro, generalmente se asa en una laja o piedra llana.

Ingredientes.
Maíz previamente desgranado, escogido y molido.
Cuajada campesina al gusto.
Mantequilla.
Huevos.
Azúcar.
Una pizca de sal.

Preparación.
Se desgrana el maíz, y se muele. Debe quedar una masa suave, homogénea. Se desmigaja la cuajada y se le agrega a la masa. Posteriormente se le agrega la mantequilla derretida, los huevos, el azúcar y la sal al gusto. Se revuelve hasta formar una masa uniforme. Se arman las arepas y se ponen a asar sobre una laja puesta al calor de la leña, cuando este lo suficientemente cocida por un lado se voltea, hasta que queden bien asadas por ambos lados.


Ingredientes:
· 500 gr de harina de maíz.
· 2 libras de cuajada molida
· 1 cucharadita de sal
· 1 cucharadita de polvo de hornear
· 2 huevos batidos

Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bastante hasta obtener una pasta suave. Se dividen el 25 porciones en forma de óvalos, se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno a 300° centígrados hasta que crezcan y se doren.



INGREDIENTES
Hojas de brevo.
5 libras de harina de maíz
Panela Morena
10 litros de agua

PREPARACIÓN

Se hace un melado con agua y panela y se mezcla con la harina formar una masa, con la cual se hacen los bollos; es decir bolas a las que le hacemos un hueco en el centro y las aplastamos un poco. Se envuelve los bollos con hojas de brevo. Forramos la olla en la que vamos a cocinar los bollos con hojas de helecho en su interior y le agregamos el agua. Cuando comience a hervir vamos agregando uno a uno los bollos para que no se deshagan. Los cocinamos por 12 horas, agregando poco a poco el agua necesaria.

Se retira del fuego y se dejan enfriar, luego vamos tomando uno por uno y con ayuda de una panela morena, se comienza a majar hasta que poco a poco se deshagan, lentamente le vamos agregando agua hervida cuidando que no vaya a quedar ni demasiado clara ni demasiado espesa. Esta mezcla se pasa por un cedazo para que se vaya colando y se coloca en una vasija de barro o una moya. Se le agrega más panela según se determine su necesidad, es decir si está demasiado fuerte por siete días, al cabo de los cuales está lista para consumir.



Ingredientes
4 libras de azúcar
2 libras de arroz lavado
8 litros de agua
6 clavos de olor
4 astillas de canela

Preparación

Se prepara el arroz como si se fuera a guisar pero sin aceite, ni cebolla ni sal, sólo el agua y el arroz, cuando este cocinado se baja del fuego y se deja enfriar. Se licua en porciones pequeñas con el agua hervida cuidando que no queda ni demasiado espeso, ni demasiado claro, sino en término medio. Se prepara un almíbar con un litro de agua y el azúcar y cuando este frió se vierte a la mezcla anterior. Se revuelve y se cuela, se vierte en una moya para que fermente durante 8 días junto con los clavos y la canela. Diariamente se revuelve y se prueba para determinar si tiene suficiente dulce, de lo contrario se le agrega un poco de azúcar.
Se sirve frió y con un poco de canela molida espolvoreada sobre este. Se suele acompañar con almojábanas o pan de yuca.

4. RECURSOS: Se utilizarán los textos propuestos al igual que aquellos que cada uno de los participantes consulte por cuenta propia, de igual manera se utilizarán imágenes de los productos finales a fin de dar una idea de la forma en que deben quedar los platos preparados.

5. EJERCICIO DE EVALUACIÓN: Haciendo uso de recursos audiovisuales, cada estudiante deberá realizar una grabación (audio y video) de todo el procedimiento y preparación de uno de los platos típicos, en donde se evidencie su papel activo. Dicha grabación deberá ser enviada a través de la plataforma, para ser tenida en cuenta como evaluación final del curso. De igual manera se evaluará los trabajos propuestos para cada unidad así como la participación activa en los foros.

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